[제빵기능사 실기] '소보로 빵 만들기'

안녕하세요! 손익분기점 넘기는 끄앙이 입니다~

오늘은 제빵기능사 과정에서 배웠던 소보로 빵 만들기에 대해 설명해 보고자 합니다.

 

소보로빵 만들기

[ 재료 계량 (빵반죽과 토핑용 소보로)]

<빵 반죽용 재료 계량>

비율	재료 명	무게(g)
100	강력분	900
47	물	423(또는 422)
4	이스트	36
1	소금	18
2	마가린	162
18	탈지분유	18
2	달걀	135(136)-계란 2개 반
15	설탕	144
16	제빵개량제	9(8)

< 토피용 소보로 재료 계량>

비율	재료 명	무게(g)
100	중력분	300
60	설탕	180
50	마가린	150
15	땅콩버터	45(또는 46)
10	달걀	30
10	물엿	30
3	탙지분유	9(!0)
2	베이킹파우더	6
1	소금	3

<소보로 토핑물 만들기(제과)>

1.마가린, 땅콩버터 부드럽게 푼 후, 감미료(설탕, 소금, 물엿)을 넣고 섞는다.

2. 계란을 조금씩 3번 나눠 넣으며 크림화 60~70%으로 진행시킨다.(손으로 만졌을 때, 설탕이 느껴짐)

3. 뒤섞은 반죽에 체친 가루(중력분, 탈지분유, 베이킹파우더)를 넣고 고슬고슬 세로 방향으로 가루가 뭉쳐지게 섞는다.

4. 고슬 고슬 가루 뭉치게 섞으면 위와 같은 모습이 나타나며 랩을 씌어 냉장고에 휴지 시킨다.

 

<빵반죽>

                           1. 믹싱볼 안에 모든 재료를 넣고 1단으로 믹싱하여 클린업 단계로 만든 후, 반죽이 뭉쳐지면                                             믹싱 2단계로 돌려 반죽이 찰기게 생기게 만든다.

2. 반죽을 40~50분 정도 1차 발효 시킨다. (부피는 1.5배로 커지며 반죽에 거미줄 모양이 생긴다.)

-> 1차 발효할 때, 토핑물 만들고 설거지 하기

3. 반죽을 스크래퍼로 반으로 자른다.

4. 반으로 자른 반죽을 기차 모양으로 자른 후 반죽을 일자로 펴준다.

5. 반죽을 50g으로 분활한후 정형으로 둥글리기 하고 랩으로 덥어 중간발효를 한다.

-> 50g으로 분활하여 둥글리기  한 것은 무조건 랩을 덮어 중간 발효해야 함. 안 그러면 반죽이 말라 버림

6. 냉장고에 휴지 시킨 토핑물과 물을 준비하고 중간발효한 반죽을 준비한다.

7. 반죽의 머리 부분을 두손으로 꼬집듯 잡은 후, 물에 3/1만 담근 후, 물길을 살살 턴다.

8. 물기가 있는 반죽에 토핑물 위로 가져 한 번에 토핑을 뭍도록 두 손으로 꾹 누른다.

8. 여러 번 토핑물 뭍이면 반죽이 뭉개지기에 무조건 한 번에 힘있게 꾹 눌러 반죽에 토핑물을 뭍인다.

9. 토핑물을 뭍인 반죽을 철판에 지그재그 모양인 3개 2개씩 놓고 오븐에 190/150도로 15~20분정도 굽는다.

10. 빵이 노릇노릇하지 않으면 2~3분 더 구우면 위와 같은 소보로 빵이 완성된다!