[국비지원과정] 제과기능사 '호두파이' 만들기

안녕하세요~! 

온라인으로 손익분기점 내는 끄앙이 입니다^^ 

디저트와 빵순이였던 제가 제과기능사 자격증을 딸 수 있는 좋은 기회를 얻게 되어, 여러가지 디저트를 배우는 과정을 가지게 되었어요!!

빵과 디저트에 관심이 많아서 그런지, 여러가지 빵을 배우는 과정이 너무나도 재밌고 신나며, 빵과 디저트를 만들러 가는 시간이 기다려리더라고요! 그래서 열심히 배운 디저트와 빵을 만드는 과정을 차근차근 블로그에 정리하여,                        여러분에게도 공유하고 이후 저도 빵을 만드는 과정을 기억을 할 수 있게 적어놓고자 하니, 많이들 와서 보기실 바랍니다!!

<호두파이 계랑>

1.호두파이 껍질

비율(%)	재료 명	무게(g)
100	중력분	400
10	노른자(1개 반정도)	40
1.5	소금	6
3	설탕	12
12	생크림	48
40	버터	160
25	물	100
191.5	계	766

 

2.충전물(계랑시간에서 제외)

비율(%)	재료 명	무게(g)
100	호두	250
100	설탕	250
100	물엿	250
1	계피가루	2.5(2)
40	물	100
240	달걀(9개)	600
581	계	1.452.5

 

호두파이(블렝딩 법) 만들기

 

---

 

1. 체친 가루(틀채로 3~4번 곱게 채지기)에 소금 설탕, 버터를 넣기

2. 체친 가루에 소금, 설탕, 버터를 넣고 스크레퍼로 다지듯  콩알 크기로 피복 시키기

3. 노른자+물+생크림 대강 섞은물을 스크레퍼로 다진 가루에 넣기

3. 주걱으로 노란자+물+생크림을 섞은 침전물과 다진 가루를 골고루 잘 섞기

4. 잘 섞은 반죽을 비닐 봉지 안에 넣고 터지지 않게 평평하게 밀기

5. 밀대로 반죽을 균일하게 펴서 냉동실에 20분~25분 정도 넣어두기

6. 계피가루에 물을 섞고 계피가루를 뭉쳐진 없이 곱게 잘 섞기

7. 물에 잘 푼 계피 가루와 설탕, 물엿을 잘 풀어둔 계란 물(9개 계란)에 넣고 섞기

8. 가스버너로 중탕하고  주걱으로 살살 돌리며, 설탕과 계피가루, 물엿을 잘 녹이면서 섞기 (계란물 끓으면x)

9. 침전물(계피물, 물엿, 설탕)을 다 녹인 계란물을 뜰채를 사용하여, 알끈이 나오지 않도록 고운 계란 물로 만들어 주기

10. 체에 걸른 계란물에 유산지를 덮어두어 기포를 제거한다.

11. 호두파이 틀에 바를 버터 한 주걱, 중력분 크게 2수분을 챙겨온다.

12. 호두파이 틀 모서리, 윗면, 등 구석구석 버터를 손가락으로 잘 녹여 펴 바른다.

13. 버터를 골고루 바른 호두파이 틀에 중력분을 골고루 뭍인다.

14. 골고루 중력분을 뭍이면 위의 사진과 같은 모양이 된다.

15.냉동실에 휴지 시켜둔 반죽을 8등분으로 스크래퍼로 자른 후, 반죽 덩어리 하나를 손으로 조뮬조물하여                       호빵같은 동그란 모양으로 만든다.

16. 박죽을 치대기 전, 책상에 중력분을 적당히 뿌린 후, 반죽을 두 손으로 사용하여 동글동글 힘을 주며 왼쪽으로 돌리며 호빵 모양으로 만든다.

17. 밀대에서 중력분을 바른 후, 균일한 사이즈로 반죽으로 빈다. 

(반죽을 밀 떄, 반죽을 밀대로 한 번 밀고 왼쪽으로 돌리며, 반죽을 밀고 반죽의 사이즈는 동일하게 맞춘다.)

18. 반죽을 호두파이 틀 위에 덮은 후, 찢어지지 않게 살살 눌러 틀 모양으로 맞춘다. 그런 후, 철판 스크레퍼를 윗 부분을 깨끗하게 다듬고, 호두파이 맨 윗 부분을 해바라기 모양이 될 수 있도록 두 손을 이용하여 삼각형 모양으로 만든다.

19. 완성 하면 위의 사진과 같은 해바라기 모양의 호두파이 시트가 완성된다.

20. 오분에 반죽이 익을 수 있도록 포크를 사용하여 반죽의 밑 부분을 찢어지지 않게 구멍을 뚫는다.

21. 오븐에 5분정도 구운 호두를 호두파이 틀에 골고루 뿌려준다.

22. 계피가루에 물탄 물을 호두시트 위에 3/2정도 부워준다.

23. 180도(윗)/200도(아래) 오븐에 25~30분 정도 구우면 바닥면이 노릇노릇하면 호두파이가 완성!